《食品生產企業制度、檢查表和風險控制清單》可以

點這里可打包下載全套資料

學校食堂食品安全問題歷來是社會關注和焦點，也是食品監管部門的工作重點。又到開學季，讓我們來分享學習《學校食堂落實食品安全主體責任監督管理規定制度和記錄》，需要電子版可以加微信914。

目錄

1、食品安全員守則

2、食品安全風險日管控、周排查、月調度管理制度

3、學校食堂《風險管控清單》（日管控）

4、食堂每日食品安全檢查記錄

5、食堂每周食品安全排查治理表

6、每月食品安全調度會議紀要

餐飲服務提供者落實食品安全主體責任工作制度（參考）

1、食品安全員守則

食品安全員守則

1、任職要求

1.1掌握食品安全法、食安條例及餐飲服務食品安全操作規范等相關法律法規以及法律責任等

1.2掌握加工一般規定：場所、設備、設施、人員、食品相關產品及禁止性規定以及法律責任等

1.3掌握食品安全監督要求：風險分級、監督抽查、抽樣檢查、投訴舉報以及行政處罰等。

1.4具備識別和防控相應食品安全風險的專業知識。

1.5具有食品安全事故處置知識：基本原則、處置方案、一般程序、配合義務以及法律責任等。

1.6熟悉本單位食品安全相關知識。

1.7參加當地市場監管部門、企業組織的食品安全管理人員培訓并通過考核。

1.8其他應當具備的食品安全管理能力。

2、從業禁忌

2.1因食品安全違法被吊銷許可證的企業，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員，自處罰決定作出之日起五年內不得擔任食品安全員

2.2因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔任食品安全員

3、崗位職責

3.1督促落實餐飲服務食品加工過程控制要求

3.2檢查食品安全管理制度執行情況，管理維護食品安全生產經營過程記錄材料，按照要求保存相關資料

3.3食品安全員每日根據風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對發現的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序及時上報食品安全總監或者企業主要負責人。未發現問題的，也應當予以記錄，實行零風險報告。

3.4食品安全員每周至少組織1次風險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發現的問題，形成《每周食品安全排查治理報告》。

3.5對不符合食品安全標準的食品或者有證據證明可能危害人體健康的食品以及發現的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并報告。

3.6負責擬訂并組織實施本單位食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，強化過程管理。

3.7負責組織開展食品安全教育培訓和考核，普及食品安全知識。

3.8負責食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理。

3.9負責場所環境衛生管理。

3.10負責食品加工制作設施設備清洗消毒、養護管理。

3.11負責人員健康狀況管理。

3.12負責加工制作食品管理。

3.13負責食品添加劑貯存、使用管理。

3.14負責餐廚廢棄物處理管理。

3.15負責有關法律、法規、規章、規范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。

4、記錄

4.1食品安全員內部考核記錄。

2、食品安全風險日管控、周排查、月調度管理制度

食品安全風險日管控、周排查、月調度管理制度

1、目的

為了落實餐飲單位（學校）食品安全主體責任，強化主要負責人食品安全責任，規范食品安全管理人員行為，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（總局令第60號）等法律法規及部門的規定，結合本單位實際情況制定本制度。

2、范圍

適用于餐飲單位（學校食堂）內對風險隱患管控有關的管理層及各職能有關人員

3、職責

3.1食品安全總監負責食品安全風險日管控、周排查、月調度管理制度的編制、修改及更新

3.2食品安全管理員按照要求落實食品安全風險日管控相關工作，按照制度要求及時上報總部食品安全總監或管理負責人

3.3食品安全總監負責對于風險排查中發現的食品安全風險隱患問題，明確責任人，相關責任人應采取相適應的防范措施，及時解決發現的問題，確保餐飲單位食品安全

4、控制程序

4.1 根據企業落實主體責任要求，由食品安全員負責日管控、周排查、月調度具體工作的落實情況

4.2日管控管理

4.2.1日管控風險內容參照各業態的《風險管控清單》

4.2.2正常營業期間，食品安全員每日根據《風險管控清單》進行檢查，排查加工各個環節可能存在的食品安全風險隱，并將檢查結果匯總記錄在《每日食品安全檢查記錄》表上，可采用電子表格的形式予以記錄。未發現問題的，也應當予以記錄

4.2.3對于日管控檢查中發現的食品安全風險隱患問題，明確責任人，及時反饋食品安全總監立即采取防范措施。對于現場能立即整改的應立即整改；對于不能現場立即整改的，應明確整改期限，在后續日管控檢查中跟蹤驗證整改落實情況。

4.3周排查管理

4.3.1正常營業期間，食品安全安全總監或食品安全員每周至少根據《xxxx風險管控排查清單》組織1次風險隱患排查，全面排查加工過程各環節可能存在的食品安全風險隱患。

4.3.2正常營業期間，排查可以結合日管控情況、現場自查情況、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析各門店（食堂）的食品安全管理情況，檢討日管控中存在的問題，對于頻繁發生或者存在較高食品安全風險的問題，應制定相應的糾正預防措施，督促相關人員落實整改并進行跟蹤驗證整改結果。

4.3.3對于周排查形成的《每周食品安全排查治理報告》，應及時上報至食品安全總監，抄送相關責任負責人，使其知曉存在的食品安全風險，督促相關責任人采取相應的管控措施，確保食品安全風險可控。

4.3.4對排查出的風險隱患，如能在短期完成治理整改的，應立即采取措施進行治理排除；對情況復雜、短期內難以治理排除的，要制訂整改方案和應對預案，落實治理整改措施、整改效果、責任人和期限等，防范突發事件的發生。

4.4月調度管理

4.4.1根據落實主體責任要求，由食品安全總監負責月調度具體工作的落實情況，由企業（學校）主要負責人組織召開月調度會議，聽取食品安全總監關于食品安全管理工作的情況匯報

4.4.2由食品安全總監匯總最近一個月度內企業的食品安全管理工作情況，主要包括日管控、周排查中發現的重大食品安全風險問題及整改情況，日常食品安全管理情況的匯總分析

4.4.3由食品安全總監對近一個月內企業的食品安全管理工作情況進行匯報，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結

4.4.4對于日常食品安全管理中發現存在的不足問題，由相關責任人進行報告，采取有效的應對措施進行處置

4.4.5由企業主要負責人對門店食品安全管理工作作出指示

4.4.6食品安全總監根據當月食品安全管理工作情況、會議討論決議及企業（學校）主要負責人指示，制定下個月食品安全管理重點工作計劃，并形成《每月食品安全調度會議紀要》

5、記錄

5.1每日食品安全檢查記錄

5.2風險管控清單

5.3各餐飲和經營企業風險管控周排查清單

5.4每周食品安全排查治理報告

5.5每月食品安全調度會議紀要

XXXX食品安全管理任命書

  為加強食堂食品安全管理工作，決定在食堂內部設立食品安全管理人員，現任命 XXX 為食品安全管理負責人（食品安全總監），任命XXX、XXX為食品安全管理成員（食品安全員），負責XXX的食品安全管理工作。

  本任命書有效期自2022年X月X日至2022年12月31日。

XXXXXXXX

XXXX年XX月XX日

落實主體責任定人定崗履職情況

備注：相關崗位人員如未變動，在任命日期內均為最新有效。

3、 學校食堂風險控制清單

3.1基礎風險清單

注：原則上發現的基礎類食品安全風險均應按照1-11項進行分類，如確有例外情形，應按第12項分類并詳細說明。

3.2動態風險清單

注：原則上發現的動態類食品安全風險均應按照13-17項進行分類，如確有例外情形，應按第18項分類并詳細說明。

4、食堂每日食品安全檢查記錄（參考模版）

 安全員簽名：      日期：

5、食堂每周食品安全排查治理表（參考模版）

第（）周

6、每月食品安全調度會議紀要

（）月

食品安全總監或食品安全員內部考核記錄

餐飲服務提供者落實食品安全主體責任工作制度

（參考）

根據《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，結合實際，本單位制定落實食品安全主體責任工作制度。

一、建立食品安全主體責任架構

成立內設食品安全管理部門，設置食品安全主要負責人、食品安全總監、食品安全員三級主體責任架構。

餐飲服務提供者根據就餐人數、風險等級、安全狀況等因素合理設置食品安全員崗位，食品安全崗位可兼職。

二、明確崗位職責

（一）食品安全主要負責人職責

單位主要負責人擔任食品安全主要負責人，統籌和協調本單位食品安全相關工作。主要職責包含不限于：

1.對本單位的食品安全工作全面負責，建立并實施本單位食品安全責任制；

2.設置食品安全管理機構，配備食品安全總監和食品安全員；組織制定和落實本單位食品安全管理制度；

3.支持和保障食品安全總監、食品安全員依法開展食品安全管理工作；在作出涉及食品安全的重大決策前，充分聽取食品安全總監和食品安全員的意見和建議；

4.保障食品安全工作的資金投入，如設施設備、日常管理、人員培訓和社會責任等工作；

5.鼓勵實施食品安全體系管理、食品安全責任保險，持續保障食品安全；推進食品安全誠信體系建設；

6.落實食品安全法律、法規、規章和食品安全標準規定的其他責任。

（二）食品安全總監職責

設立食品安全總監，按照職責要求直接對本單位主要負責人負責，協助主要負責人直接管理本單位食品安全工作。食品安全總監承擔的主要職責包括但不限于：

1.組織擬定食品安全管理制度，督促落實食品安全責任制；發現有食品安全事故潛在風險的，應當提出停止相關食品經營活動等否決建議，單位應當立即分析研判，采取處置措施，消除風險隱患；

2.組織制定并督促落實食品安全風險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時向主要負責人報告食品安全工作情況，提出整改措施并督促落實；阻止、糾正本單位違反食品安全管理制度的行為；

3.負責持續保持食品經營許可條件。僅采用集中用餐的，應依照法律法規、食品安全標準及合同約定對集體用餐配送單位進行監督；

4.組織制定食品安全事故處置方案，組織開展應急演練，履行食品安全事故報告義務，做好事故應急，防止事故擴大；

5.負責管理本單位食品安全員，督促指導食品安全員依職責做好相關工作，組織開展對本單位食品從業人員的食品安全教育、培訓、考核，做到年度全覆蓋；

6.明確供貨者管理、進貨查驗、貯存、加工制作、供餐、環境、設施、清洗消毒、分餐配送、投訴舉報處理等方面責任要求并督促落實；

7.負責單位食品從業人員健康檢查和健康檔案管理；

8.組織實施食品安全追溯體系，依照食品安全法的規定如實記錄并保存進貨查驗、食品留樣等信息，保證食品可追溯；

9.收集、記錄相關的食品安全標準，做好標準執行工作；

10.定期開展食品安全風險分析和排查，對食品安全狀況進行檢查評價。對排查到的風險立即制定整改措施，并整改到位；

11.積極推廣實施先進食品安全管理體系；

12.接受和配合地方政府和監管部門開展的監督檢查等工作，如實提供有關情況，積極整改落實；

13.其他食品安全管理責任。

（三）食品安全員守則

食品安全員對食品安全總監負責，從事食品安全管理具體工作。檢查日常食品安全管理制度執行情況，督促落實加工經營過程控制要求，并保存記錄材料；發現并整改食品安全風險隱患并報食品安全總監；加強人員健康和衛生管理；配合有關部門調查處理食品安全事故；發現有食品安全事故潛在風險的，應當提出停止相關食品生產經營活動等否決建議，企業應當立即分析研判，采取處置措施，消除風險隱患。

1任職要求

1.1掌握食品安全法、食安條例及餐飲服務食品安全操作規范等相關法律法規以及法律責任等

1.2掌握加工一般規定：場所、設備、設施、人員、食品相關產品及禁止性規定以及法律責任等

1.3掌握食品安全監督要求：風險分級、監督抽查、抽樣檢查、投訴舉報以及行政處罰等。

1.4具備識別和防控相應食品安全風險的專業知識。

1.5具有食品安全事故處置知識：基本原則、處置方案、一般程序、配合義務以及法律責任等。

1.6熟悉本單位食品安全相關知識。

1.7參加當地市場監管部門、企業組織的食品安全管理人員培訓并通過考核。

1.8其他應當具備的食品安全管理能力。

2從業禁忌

2.1因食品安全違法被吊銷許可證的企業，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員，自處罰決定作出之日起五年內不得擔任食品安全員

2.2因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔任食品安全員

3崗位職責

3.1督促落實餐飲服務食品加工過程控制要求

3.2檢查食品安全管理制度執行情況，管理維護食品安全生產經營過程記錄材料，按照要求保存相關資料

3.3食品安全員每日根據風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對發現的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序及時上報食品安全總監或者企業主要負責人。未發現問題的，也應當予以記錄，實行零風險報告。

3.4食品安全員每周至少組織1次風險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發現的問題，形成《每周食品安全排查治理報告》。

3.5對不符合食品安全標準的食品或者有證據證明可能危害人體健康的食品以及發現的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并報告。

3.6負責擬訂并組織實施本單位食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，強化過程管理。

3.7負責組織開展食品安全教育培訓和考核，普及食品安全知識。

3.8負責食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理。

3.9負責場所環境衛生管理。

3.10負責食品加工制作設施設備清洗消毒、養護管理。

3.11負責人員健康狀況管理。

3.12負責加工制作食品管理。

3.13負責食品添加劑貯存、使用管理。

3.14負責餐廚廢棄物處理管理。

3.15負責有關法律、法規、規章、規范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。

4記錄

4.1食品安全員內部考核記錄。

可以根據單位需要決定是否設立崗位食品安全員。如需設立可以參考設立如下崗位安全員

1.培訓考核、人員健康及綜合管理崗位食品安全員

主要職責包含但不限于：

（1）負責人員培訓、考核；

（2）負責人員健康證管理；

（3）負責每日晨檢制度落實；

（4）負責從業加工人員加工制作過程個人衛生檢查；

（5）做好日管控每日食品安全檢查記錄；

（6）其他食品安全管理責任。

2.進貨查驗、貯存及留樣崗位食品安全員

主要職責包含但不限于：

（1）查驗供應商生產經營資質合法、合規、有效；保證供應商合同及質量保證協議簽署，明確原料端食品安全責任；

（2）采用集中供餐的，監督集體用餐配送單位合法合規經營加工；

（3）查驗進貨食品原材料感官性狀、標簽標識、進貨單據等；

（4）負責倉庫所有食材貯存過程的管理，降低貯存風險；

（5）負責食材出入庫記錄的管理，保證出入庫記錄完整、準確；

（6）嚴格食品添加劑保存、領用符合要求；

（7）負責食品留樣并做好記錄；

（8）做好日管控每日食品安全檢查記錄；

（9）其他食品安全管理責任。

3.加工制作、供餐崗位食品安全員

主要職責包含但不限于：

（1）確保在食品經營許可證范圍內加工制作；

（2）確保滿足食品安全經營環境條件；

（3）加工、保存過程要按照餐飲服務食品安全操作規范要求進行管控；

（4）中小學、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品；

（5）嚴格食品添加劑使用、管理符合要求；

（6）做好供餐衛生管理，防止交叉污染；

（7）做好日管控每日食品安全檢查記錄；

（8）其他食品安全管理責任。

4.環境、設施及清洗消毒崗位食品安全員

主要職責包含但不限于：

（1）負責“三防”的布局、預防、管控及檢查；

（2）確保加工場所環境衛生清潔整潔；

（3）保障設施、設備、工具、用具清洗消毒等符合要求；

（4）做好日管控每日食品安全檢查記錄;

（5）其他食品安全管理責任。

5.售賣崗位食品安全員

主要職責包含但不限于：

（1）負責售賣崗位的管理，降低售賣過程食品安全風險；

（2）負責售賣間環境管理,確保每餐次開餐前進行空氣消毒，并記錄；

（3）負責售賣間操作人員的衛生管理，督促售賣崗位人員執行二次洗手消毒、更衣等要求；

（4）對售賣間開展巡查：成品是否得到保護、食品加工后到售賣的溫度和時間符合要求；

（5）風味小吃與售賣間進行有效分隔，不產生交叉污染

（6）其他食品安全管理責任。

6.其它崗位

......

二、實行日管控、周排查、月調度、年報告

（一）日管控

食品安全員按照各自崗位職責和工作任務分配，每日對所負責崗位的食品安全情況進行檢查，并形成記錄《每日食品安全檢查記錄》，對發現的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序及時上報食品安全總監或者企業主要負責人。未發現問題的，也應當予以記錄，實行零風險報告。每周匯總至食品安全總監處。

（二）周排查

食品安全總監依據每周收集的食品安全員上交的各自崗位的日管控記錄表，隨機抽取食品安全員對其他崗位進行食品安全風險和隱患排查，隨機交叉檢查，避免長期處于某一崗位而導致的工作遺漏和缺陷。食品安全總監依據檢查結果，解決相關的食品安全問題，同時匯總形成《每周食品安全排查治理報告》主要排查內容包含但不限于：

1.各崗位食品安全員日管控內容匯報；

2.驗證和落實各崗位食品安全員上周工作內容；

3.各食品安全員上周檢查發現隱患及整改措施確定；

4.食品安全總監布置安排下周工作重點；

5.通報每周食品安全咨詢及行業信息；

6.本周國家等各級食品安全監督抽檢及信息通報情況分析。

（三）月調度

食品安全總監每月至少召開一次食品安全員全體會議。食品安全員對本月所在崗位的食品安全自查過程中遇到的問題和相關解決方案進行分析總結，同時將相關的管理經驗和技巧同其他食品安全員進行分享交流和互動，所有食品安全員按照要求進行述職和總結；食品安全總監總結分析本月工作實際情況，形成每月《食品安全調度會議紀要》，上報食品安全主要負責人；主要負責人及時調度、決策和部署食品安全工作。會議研討內容包含但不限于:

1.本月食品安全相關的法律法規及標準更新變更情況通報；

2.本月行業內新增食品安全風險預警；

3.查驗各崗位食品安全員上月工作內容及整改措施落實情況；

4.各食品安全員不同崗位本月的周排查存在問題情況匯報；

5.各食品安全員不同崗位周排查存在問題的整改措施落實情況；

6.本月國家等各級食品安全監督抽檢及信息通報情況分析；

7.安排下月食品安全重點工作等。

（四）年報告(可以暫時不要)

按照不同崗位的食品安全員職責和任務分工，每年對食品安全主要負責人、食品安全總監和各崗位食品安全員落實食品安全主體責任情況進行自查，考核食品安全責任落實情況，如實記錄本年度以來主體責任的落實、考核、獎懲以及整改情況。

結合《每日食品安全檢查記錄》匯總情況，形成年度《食品安全自查報告》。

四、加強培訓和考核

（一）培訓工作

食品安全總監每月組織食品安全知識相關的培訓(建議每月培訓2次)。對食品安全內部管理與一線加工制做崗位人員進行法律、法規、標準和專業知識培訓、考核，并對培訓、考核情況予以記錄，存檔備查。根據實際不定期邀請外部專家培訓授課。

（二）考核

有條件的單位，由食品安全主要負責人批準，設立食品安全獎金池，由食品安全總監進行分配和管理，對落實食品安全主體責任表現較好的給予正激勵，未按要求執行的給予負激勵，促進食品安全員積極主動落實主體責任，做好食品安全守門人。

正向激勵的情形包含：

（一）日管控落實到位，食品安全零事故的；

（二）食品安全員在日管控中及時發現風險和隱患，采取及時有效措施的；

（三）食品安全員創新管理方法和手段，提高工作效率和食品安全風險識別能力的；

（四）其他為本單位食品安全主體責任落實工作作出突出貢獻的等。

負向激勵的情形包含：

（一）未按日管控要求落實相關職責，玩忽職守；

（二）日常工作中未按規定和要求進行日管控記錄，弄虛作假的；

（三）日常工作發現問題未及時采取措施，存在謊報瞞報情況的；

（四）其他損害單位食品安全主體責任落實情況開展的等。

食品安全總監證書（食品安全管理員+食品安全總監兩個證書）

https:///web/dbk/detailid=1478&fuid=154861

https:///web/dbk/detailid=1247&fuid=154861

https:///web/dbk/detailid=1246&fuid=154861

食品安全國家標準及其發布公告匯總（截至2024年3月共1610項）

各省食品企業標準備案和查詢地址

食品生產許可證查詢地址

現行有效的各類食品生產許可審查細則匯總、總局、地方、分類目錄

食品生產許可申請涉及法規、資料和經驗分享

藥食同源、新食品原料、保健食品原料等匯總

食品標簽相關法規、標準和知識匯總